Brot backen - Teil des Überlebenstrainings

Brot backen und zwar richtiges Vollkorn-Roggen-Sauerteig-Brot ist für uns ein Teil des Survival Kids. Neben Satellitentelefon, 5-Liter-Wasserkanister, …

Zutaten

Roggenmehl gab es in zehn Jahren Reisen bisher genau einmal zu kaufen: in Johannesburg in einer alternativen Drogerie. Damals haben wir 5 kg für Ostafrika gebunkert - alles andere Roggenmehl, wir bevorzugen Vollkorn-Roggenmehl, haben wir bisher (verbotenerweise) im Auto mit verschifft oder im Fluggepäck transportiert. Zusätzlich importieren wir noch ein paar Päckchen Sauerteig aus Deutschland.

Weizenmehl, vorzugsweise Vollkornmehl - harina integral - whole wheat Flour - gab es bisher in allen Ländern Afrikas und Südamerikas, die wir bereist haben. Ebenso kann man Hefe überall kaufen.

1 kg Mehl

Da wir an Vollkorn-Roggenmehl immer ein bisschen sparen müssen, variieren wir die Zusammensetzung

von 700 g Vollkorn-Roggenmehl + 300 g Vollkorn-Weizenmehl

bis 250 g Vollkorn-Roggenmehl + 750 g Vollkorn-Weizenmehl.

Nach Belieben können 100 - 200 g durch Vollkorn-Roggenschrot oder Körner ersetzt werden.

1 Päckchen Trockenhefe

1 Teelöffel Honig oder Zucker

1 Päckchen Trockensauerteig oder 100 g Sauerteig

Wir nehmen beim ersten Brot ein Päckchen fertigen Sauerteig (kann man natürlich auch selbst machen) und dann vom fertig angesetzten Teig ca. 100 g weg und legen ihn in eine Lock&Lock-Dose. Mit etwas Wasser (wenig!) besprenkeln. In den Kühlschrank stellen. Hält sich mindestens 3 - 4 Wochen.

Tipp: die ersten paar Tage darf man nur 2 von 4 Schnappverschlüssen schließen, Sauerteig gärt!

3 Teelöffel Salz

Salz war für uns die schwierigste Zutat, um das optimale Ergebnis zu bekommen. Hat definitiv mehr Auswirkung auf den Geschmack als die Zusammensetzung des Mehls!

Ca. 650 ml Wasser

Peru, 2022.

Frankreich, 2022.

Peru, 2019.

Zubereitung

300 g lauwarmes Wasser mit Trockenhefe und Honig verrühren.
Gehen lassen, bis die Hefe ordentlich Blasen gebildet hat, mindestens 15 Minuten.
Mehl, Hefe-Wasser-Mischung, Sauerteig, Salz und restliches Wasser kneten.
Gehen lassen

Je länger, je besser. Je wärmer, je kürzer.
Optimal ist bei kühlen Temperaturen über Nacht oder morgens ansetzen, abends backen. Bei 30 °C haben wir auch schon nach 3 Stunden gebacken.

Mehl, Hefe-Wasser-Mischung, Sauerteig, Salz und restliches Wasser kneten
Gehen lassen
Nochmals kneten und zu einem Brot formen, wieder gehen lassen.

Malawi, 2015.

Tipp: Schritt 7 steht in jeder Backanleitung, wir lassen ihn unterwegs aus praktischen Gründen manchmal weg, legen den Teig gleich in eine Backform, lassen in darin einmal lange gehen und backen ihn.

Backen

Herd vorwärmen auf 210 °C
15 min backen bei 210 °C
70 min backen bei 180 °C - mit dem Potje die letzten 15 Minuten mit offenem Deckel

Tipp: Im iMobil benutzen wir eine runde 26-cm-Silikon-Backform mit Metallring. Dann verläuft das Brot auch bei Fehlversuchen am Anfang nicht zu einem breiten Fladen.

Außerdem haben wir einen Gasherd, bei dem die Anzeige der Temperatur nicht mit der tatsächlichen übereinstimmt. Da mussten wir ein bisschen experimentieren.

Optimales Ergebnis: Backen im Potje, d.h. im gusseisernen Topf mit Deckel.

Topf im Herd mit vorheizen! Dann erst das Brot hinein legen. Der Dampf bleibt im Topf und das Brot bekommt eine ordentliche Kruste. Bei offenem Backen ohne Deckel gelingt das nicht immer, aber immer öfter …